De syv principper for HACCP
Fareanalyse og kritiske kontrolpunkter
HACCP-systemet blev udviklet i 1960'erne i samarbejde med NASA som en del af organisationens rumprogram. Det er en videnskabelig og systematisk tilgang til at identificere, vurdere og kontrollere farer i enhver produktionsproces.
Mens HACCP-systemet ofte er integreret i sikkerheds-kontrol af føde- og drikkevareproduktion, kan princip-perne og procedurerne i systemet ogs&aaring; levere en forebyggende og lønsom metode til styring af kontamineringsrisici i mange fremstillingssektorer.
Fareanalyse
Vurder farerne, identificér eventuelle farlige, biologiske eller kemiske risici eller fysiske egenskaber ved råvarer, som kan kompromittere slutproduktet. Vurder behandlingstrinnene og sandsynligheden for, at der kan opstå kontaminering.
Princip 1
Bestem kritiske kontrolpunkter
Fastlæg kritiske kontrolpunkter. Det er punkter i fremstillingsprocessen, hvor der kan anvendes kontrolforanstaltninger, hvorved kontaminering kan forebygges, fjernes eller reduceres til et acceptabelt niveau. Ikke alle identificerede punkter bliver til et kritisk kontrolpunkt. Der kræves en logisk tilgang baseret på risiko, sandsynlig forekomst, niveauet for den potentielle kontaminering og indvirkningen på processen.
Princip 2
Fastlæg grænser for kritiske kontrolpunkter
Grænserne for kritiske kontrolpunkter er de kriterier, som adskiller det acceptable fra det uaccep-table. Det er den maksimum- eller minimumværdi som en fysisk, biologisk eller kemisk fare skal kontrolleres mod ved et kritisk kontrolpunkt for at forhindre, fjerne eller reducere den identificerede fare. Disse grænser kan omfatte temperatur, luftfugtighed, vandindhold eller pH-værdi. Grænserne skal være målbare.
Princip 3
Fastlæg overvågningsprocedurer for kritiske
kontrolpunkter
Overvågning er en planlagt sekvens af observationer eller målinger til at vurdere, hvorvidt et kritisk kontrolpunkt er under kontrol, og til at foretage en nøjagtig registrering til fremtidig brug i forbindelse med verificering. Overvågning er et meget vigtigt element i HACCP-systemet. Overvågning kan advare anlægget, hvis der sker en udvikling mod tab af kontrol. Således kan der træffes foranstaltninger til at bringe processen tilbage under kontrol, før grænsen overskrides.
Princip 4
Fastlæg korrigerende handlinger
En korrigerende handling er en handling, der udføres, når resultaterne af overvågning ved det kritiske kontrolpunkt viser, at grænsen er overskredet, det vil sige tab af kontrol. HACPP-systemet kræver, at procesledelsen på forhånd skal afgøre, hvilke korrigerende handlinger der skal udføres, hvis der forekommer afvigelser fra de fastlagte kritiske grænser, så korrigerende handlinger kan udføres øjeblikkeligt.
Princip 5
Fastlæggelse af verificeringsprocedurer
Verificering er anvendelsen af metoder, procedurer, test og andre evalueringer, i tillæg til overvågning, til at bestemme overensstemmelse med HACCP-planen. Eksempler på verificering er kalibrering af procesovervågningsinstrumenter med angivne tidsintervaller, direkte observation af overvågningsaktiviteter og korrigerende handlinger.
Princip 6
Fastlæggelse af et registreringssystem
Vedligeholdelse af relevante registreringer er en vigtig del af HACCP-systemet. Et komplet HACCP-system skal omfatte registreringer af kritiske kontrolpunkter, fastlæggelse af grænser, korrigerende handlinger, resultater af verificeringsaktiviteter, ansvar og HACCP-planen inklusiv fareanalysen.
Princip 7
